Des pancakes de boudin, des galettes de riz croustillantes, une salade de céréales, un gaspacho d’asperges, un céleri cuit entier… Jean-François Rouquette, le chef exécutif étoilé du Park Hyatt Paris-Vendôme, nous donne depuis son « refuge » de Colombes, où il est confiné en famille, quelques recettes et astuces mixant les ingrédients du placard et les produits frais de saison. Adaptées de la cuisine du Pur’, son étoilé, on peut les retrouver ainsi que d’autres détaillées dans son livre (1).
Ainsi, rien de plus simple que ces pancakes légers et salés au boudin noir. « Récupérez l’intérieur du boudin (200 g), mélangez avec un peu de farine (65 g), de lait (65 g), de crème liquide (65 g), ajoutez délicatement deux blancs d’oeuf battus en neige. Puis confectionnez des galettes de 1 cm d’épaisseur que vous cuisez au four à 190 °C huit minutes en retournant à mi-cuisson. Servez avec un chutney de pommes », résume le chef.
Autre idée : « Faites cuire du riz et, sans le refroidir ni le rincer pour garder l’amidon, ajoutez des abricots ou des raisins secs, des pistaches… Là encore, faites de petites galettes bien tassées que vous cuisez à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. » Voilà une belle petite garniture.
Ou encore, rien de plus frais et sain que cette salade de céréales. Du riz rouge, du riz noir, des lentilles, un peu d’huile de noix, du vinaigre de xérès. L’astuce : « Je lie la salade avec une petite purée de courgette et je tope le tout avec un oeuf poché. » Pour l’occasion, tentez l’oeuf parfait au four, cuit sur la base de la boîte pendant une heure environ à 60-65 °C, explique le chef.
Autre plat de famille à partager : « Hier, j’ai fait un céleri-rave entier, confit dans du papier d’alu. Je l’ai cuit d’abord une heure à 180 °C puis trois heures à 150 °C. Faites une petite sauce avec un peu du bouillon de légumes de la veille, une pointe de crème, faites juste bouillir et ajoutez de la moutarde en grains. Pour servir, ôtez la peau du céleri, coupez-le en quatre et nappez. Délicieux ! »
Pas question, même confinés, de rater les éphémères légumes du printemps. Jean-François Rouquette propose un gaspacho d’asperges à l’estragon : « Emincez-les, cuisez-les à l’eau salée avec une demi-botte d’estragon effeuillé, puis égouttez, mixez avec l’eau de cuisson et une goutte d’huile d’olive avant de passer au chinois. Versez dans une assiette creuse, posez dessus une ou deux asperges cuites, quelques croûtons de pain de mie, des copeaux d’amandes fraîches si vous en avez et bon appétit… ». Merci chef !
(1) « Chez Jean-François Rouquette, au Park Hyatt Paris Vendôme », Glénat (2018), 224 p., 39 EUR.
©2020 Les Echos
Claude Vincent
@VINCENTClaude2
Photo : Gianni Beretta